Europe : la fleur des moines

Europe : la fleur des moines et les premiers livres de cuisine

À la suite des croisades, l'Europe redécouvre une plante longtemps omise depuis l'Empire romain. D'abord introduite par les moines en médecine occidentale, elle trouve petit à petit sa place dans une cuisine qui écrit petit à petit son histoire avec l'apparition des tous premiers ouvrages de cuisine moderne. Bien qu'ingrédient à part entière lors de certaines périodes, son utilisation reste souvent cantonnée à une recherche d'extase et d'expérimentation.

Écrit par

Julien Milliard

Les moines et la fleur médicinale

En Europe durant le Moyen Âge, des moines et médecins européens, influencés par les traités médicaux arabes et éveillés par les retours de Croisades, ont commencé à expérimenter l’incorporation des graines et des fleurs de chanvre dans des préparations alimentaires aux vertus médicinales.

Cette plante oubliée faisit pourtant parti de la culture occidentale depuis presque un milénaire. Claudius Galen (131-201 avant JC), médecin grec officiant à Rome auprès de différents empereurs, avait été le premier en Occident à reconnaître les vertus médicinales du chanvre. Lors d’une guerre, les soldats blessés en consommaient pour ses capacités antalgiques et sédatives, tandis qu’il était courant pour les romains d’offrir des gâteaux aux fleurs de chanvre à leurs invités. La culture de la plante est attestée depuis 476 au sein de l’Empire romain, notamment dans la région de l’Emilia Romagna au nord de Florence.

Marqueur de la présence du chanvre dans la culture médiévale, l’inscription sur les arches de la Via Dell'Indipendenza à Bologne de 1220, “Panis Vita, Cannabis Protectio, Vinum Laetitia” se traduit par “Le pain est la vie, le chanvre est la protection, le vin est la joie”. Même si la plante tenait surtout son importance par son utilisation pour la production de textiles et de cordes, la fleur de chanvre ainsi que les feuilles étaient également reconnues pour leurs bénéfices.

Dans toute l'Europe, on trouve rapidement la présence de la fleur de chanvre dans différents traités de médecine. La plante était reconnu pour ses propriétés en tant que plante médicinale, comme l’atteste par exemple le fameux Rosa Anglica, une compilation de textes médiévaux écrit en Irlande par John de Gaddesden en 1314 dont voici un extrait :

"Prendre de la tanaisie et les sommités du chou rouge, de la graine de chanvre ou les têtes du chanvre vert et les fanes d'orties rouges et les fanes de bruyères et de fraises en quantités égales et une quantité égale à toutes les autres de garance, les briser et les mettre dans un récipient de mesure, une quantité égale de toutes les plantes brisées ; ajouter du vin blanc par-dessus et ajouter le plein d'une coquille d'œuf de poule, ou quelque chose d'un peu plus si le malade est fort, et le donner trois fois dans les vingt-quatre heures.

Et ouvrir la plaie chaque fois et lavez-la comme nous avons dit chaque fois"

Les premières recettes de cuisine

Jean de Brockenheim, ancien cuisinier du pape d’origine germanique, avait rédigé entre 1431 et 1435 Le Registrum coquine (Le Registre de Cuisine) dans lequel on retrouve cette recette :

(traduit du Latin)

Faire bouillir les fleurs et les feuilles de cannabis dans de l'eau.

Une fois prêtes, les presser pour en extraire l'eau.

Ajouter le mélange avec les miettes de pain et l'oignon cuit.

Lentement, ajouter au mélange l'eau dans laquelle le cannabis a infusé et ajouter le safran et les épices.

Lorsque sort De Honesta Voluptate et Valetudine (Sur les plaisirs honorables et la santé) par Bartholomé Platina publié à Venise en 1474, c'est une petite révolution. Ce n'est pas un traité de médecine mais pour la première fois un livre imprimé de cuisine avec des instructions claires et étape par étape voit le jour. Dans ce premier livre de recettes moderne, on retrouve juste avant la recette du Sambuco, celle concoctée au sein d’un monastère en Italie et qui deviendra célèbre.

De Cannabi

Pour faire vous-même du cannabis, utilisé comme fibre textile

Utiliser un maillet pour broyer les têtes après une bonne récolte.

Comme aliment dans du vin ou un gâteau

Ajouter le cannabis dans une huile de nard dans une marmite en fer, broyer ensemble au-dessus du feu et mélanger jusqu’à l’obtention d’un liquide.

La boisson du nectar de cannabis est bonne pour la santé.

Toujours être vigilant avec la nourriture et répartir entre le ventre et la tête.

Pour finir, se rappeler que tout excès peut-être dangereux ou criminel.

Recette tirée de De Honesta Voluptate et Valetudine de Bartohomé Platina, 1474

La popularité de la fleur dans la cuisine européenne

L’utilisation de la fleur de chanvre est donc passée des textes médicaux arabes aux moines savants et autres religieux européens pour finir dans les livres de recette qui contenaient encore à l’époque une approche médicinale et thérapeutique. Au XVIe siècle, François Rabelais parlait d’en son œuvre Gargantua des substances "exotiques" ou des préparations infusées de plantes aux effets relaxants. À cette époque, la fleur de chanvre était encore principalement utilisée sous forme de teinture ou de poudre pour ses effets médicinaux. En revanche, dans certains cercles bohèmes et artistiques, comme chez les poètes et écrivains , la fleur de chanvre pouvait être infusée dans des boissons ou des sucreries pour expérimenter des états de conscience modifiés.

Au XVIᵉ siècle en Allemagne, on trouve la Recette des Moines de l'Abbaye de Tegernsee, une soupe au chanvre décrite de la sorte :

Pour 40 moines, 2,7kg de chanvre, 3 litres de vin, 1 pain blanc, des pommes, vinaigre, épices

La recette de cette boisson est plutôt une liste d’ingrédients sans instruction qu’une véritable recette et l'on peut penser que la préparation a pour objectif principal de profiter des effets de la plante et non de se délecter de cette dernière.

Les gâteaux ou infusions de chanvre étaient des expériences populaires dans les salons littéraires et intellectuels du XVIIIe siècle, mais ces usages étaient principalement marginaux et souvent associés à des rites mystiques ou médicinaux, plutôt qu'à des pratiques culinaires domestiques courantes.

Pour autant, une recette tirée de Fragment d’un livre de recettes écrit par Nozze Carducci-Ghaccarni en 1887 démontre la présence sur toute cette période de la consommation cuilnaire européenne de la fleur de chanvre.

Tortelli aux fleurs de chanvre

(traduit de l’Italien)

Prendre les fleurs de chanvre sans les feuilles et les faire cuire avec du lard. Quand le lard est presque cuit, ajouter les fleurs, terminer la cuisson, hacher le tout, ajouter le fromage râpé, autant que le mélange et avec cette farce, faire les tortelli.

D'autres recettes continueront d'émerger au fil des siècles dans les différents pays européens prouvant, la présence importante de la fleur de chanvre comme ingrédient.

Époque moderne : les dernières traces avant la prohibition

Jusqu’au XXe siècle en Occident, la fleur de chanvre continue d’être utilisée dans toute l’Europe sous différentes formes comme le lait de chanvre, le Malto Cannabis en Suède ou encore le šnitka en Lithuanie. Chaque partie de la plante est invoquée selon les recettes : graines, feuilles, huile, fleurs. Même si son utilisation reste superflue, elle persiste et résiste à la persécution mise en place par les Etats dans leur guerre contre la drogue. À partir du XXe siècle, l'usage de la fleur de chanvre dans les aliments est alors largement réprimé et stigmatisé en raison de la criminalisation de la plante, en particulier à partir des années 1930. Cela entraînera une réduction massive de l'usage culinaire du chanvre, car l'accès à la plante devient difficile et les pratiques associées à son usage, y compris la cuisine, deviennent de plus en plus marginales.

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