Décarboxylation et température de cuisson

Décarboxylation et température de cuisson

La cuisine à base de chanvre nécessite de comprendre quelques principes chimiques fondamentaux, dont la décarboxylation. Ce processus, déclenché par la chaleur, transforme les cannabinoïdes présents sous leur forme acide en molécules actives capables d’exprimer pleinement leurs propriétés. La maîtrise des températures et des durées de cuisson devient donc essentielle pour obtenir les bienfaits tout en préservant la richesse aromatique.

Écrit par

Bouillon Chanvre

La décarboxylation

La décarboxylation est un processus chimique essentiel dans l'utilisation culinaire et thérapeutique du chanvre et du cannabis. Il permet d’activer les cannabinoïdes naturellement présents sous leur forme acide, en les transformant en molécules capables d’interagir efficacement avec notre

système endocannabinoïde.

Le CBD est sous forme d’acide cannabiolique (CBDA), le CBG en acide canabigérolique (CBGA), le CBN en acide cannabinolique (CBNA) et le CBC en acide cannabichroménique (CBCA).

Sous leur forme acide, ces molécules possèdent déjà certains bienfaits (notamment anti-inflammatoires), mais elles ne peuvent pas produire tous leurs effets thérapeutiques tant qu'elles ne sont pas activées par la chaleur.

La décarboxylation est une réaction chimique qui élimine un groupe carboxyle (-COOH) des cannabinoïdes acides sous l'effet de la chaleur, transformant ces molécules en leur version active. Elle se produit naturellement avec le temps ou sous l’influence de températures élevées.

Une chaleur trop basse entraîne une décarboxylation incomplète, tandis qu'une température trop élevée peut dégrader les cannabinoïdes et brûler les terpènes (responsables des arômes et effets synergiques).

Elle est donc essentielle pour l’ingestion en permettant aux cannabinoïdes d’être pleinement biodisponibles lorsqu’ils sont métabolisés par le foie et optimise ainsi les effets de bien-être liés à la consommation de la plante.

Néanmoins, si vous cherchez seulement à apporter à votre cuisine une note herbacée et florale sans vouloir obtenir d’effets physiologiques, il est tout à fait possible de cuisiner la fleur sans decarboxylation (sans aucune cuisson). Se faisant, certaines personnes peuvent proposer des recettes à toute la famille pour le plaisir des petits et des grands. Cela peut être en saupoudrant la fleur sur un plat comme on ferait de même avec une autre épice telle que du romarin.

La décarboxylation peut être réalisée de plusieurs manières avant l’intégration de la fleur de chanvre dans des préparations culinaires. Si elle se fait généralement au four, réaliser cette étape en bain-marie permet de préserver plus efficacement les terpènes.

Une fois décarboxylée, la fleur peut être intégrée à des plats, infusions, huiles ou beurres pour une consommation optimale.

Choisir sa cuisson

La fleur de chanvre est sensible à la chaleur excessive, ce qui peut altérer ses effets et ses arômes. Il est recommandé de ne pas l’exposer à des températures élevées pendant la cuisson. Si le but est de préserver au mieux les terpènes et assurer une présence aromatique forte de la plante dans sa préparation, on privilégiera des températures basses et des cuissons courtes mais assurant au minima l’activation des cannabinoïdes.

Teresa Moreno, Peter Dyer et Stephan Tallon ont publié en 2020 Décarboxylation des cannabinoïdes : une étude cinétique comparative et ont pu déterminer les meilleures conditions pour assurer une activation optimale des cannabinoïdes. Un enseignement important est qu’à partir de 100 degrés, les cannabinoïdes commencent à s’oxyder. Ainsi le CBD se transforme peu à peu en CBG par exemple.

Le point d’ébullition du CBD est situé entre 160 et 180°C et ne doit donc pas être dépassé ou du moins pour une très courte durée car au-delà de ces températures, ces molécules se vaporiseront. Donc attention à la réalisation de gâteau ou de caramel, il y a peu de chance que les effets de bien-être se fasse ressentir dans de tels préparation.

On peut également prévoir de réduire la décarboxylation quand on désire réaliser un gâteau ou autre plat qui devra passer au four ou subir une cuisson conséquente. Une autre astuce consiste à ajouter l'huile ou le beurre infusé en fin de préparation, après avoir retiré le plat du four, ou juste avant de servir. Cela évitera que les cannabinoïdes ne soient dégradés.

Cependant, pour éviter une oxydation importante, il est possible de priver la matière végétale d’oxygène durant la cuisson en plaçant par exemple le tout dans un contenant hermétique à l’air. Ainsi en l’absence d’oxygène lors d’une cuisson sous-vide, les taux de décarboxylation peuvent être multipliés par 2.

Mais il ne faut surtout pas oublier les terpènes. Plus volatiles, ils sont les premiers à s’échapper puisque leur température d’ébullition est située à 150°C. Au-dessus de cette température, vous pouvez oublier l’effet d’entourage pour qui ces molécules sont fondamentales tandis que votre plat perdra sa note florale.

Quant à elle, la friture implique des températures très élevées qui peuvent dégrader les cannabinoïdes et les terpènes présents dans le CBD, réduisant ainsi son efficacité et altérant ses propriétés. De plus, l'huile utilisée pour la friture peut atteindre des températures susceptibles de dénaturer le CBD, le rendant potentiellement toxique.

Temps de cuisson nécessaire selon la température choisie :

L'utilisation d'un corps gras

Les cannabinoïdes sont liposolubles, ce qui signifie qu’ils doivent être infusés dans une matière grasse pour être assimilés efficacement par l’organisme. Ainsi, à la suite d’une décarboxylation, il est nécessaire d’ajouter un corps gras à sa préparation en baignant les fleurs dans une huile ou une autre source de matière grâce comme du lait ou du beurre. Et en réchauffant le tout à basse température.

Une autre manière pour rendre les cannabinoïdes biodisponibles est de réaliser une teinture pour être introduite ensuite dans un aliment ou une boisson. Le principe d'une teinture est une méthode d'extraction des principes actifs d'une plante ou d'une substance dans un liquide, généralement de l'alcool ou parfois du vinaigre. On procède alors à une macération dans le solvant (le plus courant étant l’alcool éthylique comme de la vodka ou de l’alcool de grain. Par contre cette technique ne sera pas compatible avec une cuisson.

Une solution simple : l'huile de CBD

L'utilisation des huiles de CBD en cuisine est une manière simple et efficace d'ajouter dans vos plats une note de vert et les bienfaits qui l’accompagnent. Elle peut être ajoutée dans des préparations froides, comme des salades ou des smoothies ou peut être infusée des sauces, des vinaigrettes, des soupes ou des pâtisseries, en apportant une texture onctueuse et des effets relaxants. On conseille de l'utiliser dans des plats cuisinés à température modérée (-80 degrés) ou de l'ajouter après cuisson, cette dernière ouvant dégrader les cannabinoïdes et altérer son efficacité. Pour un dosage précis, il est essentiel de connaître la concentration en CBD de l'huile que vous utilisez et d'adapter la quantité en fonction des besoins et de la tolérance de vos invités. En cuisine, l'huile de CBD offre aussi un avantage esthétique grâce à sa couleur dorée, mais elle permet également d'ajouter une touche unique à vos recettes tout en bénéficiant des effets apaisants et anti-inflammatoires du CBD.

Consommation et posologie

Le dosage du CBD est une question importante qui dépend de divers facteurs, notamment le poids corporel, l'état de santé à traiter et la concentration de CBD dans le produit utilisé. Il est généralement recommandé de commencer avec une faible dose, par exemple 10 à 20 mg de CBD par jour, et d'ajuster progressivement en fonction des effets ressentis.

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